Консервирование овощей и фруктов

Рубрика: Кулинария Воскресенье, Март 9th, 2008 at 23:10
 

Общие правила
Продукты моют, чистят, удаляют кожицу и косточки, сортируют, причем крупные плоды и овощи режут на части, бланшируют, то есть ошпаривают кипятком на 3—5 минут, раскладывают в банки возможно более плотно. Сироп, рассол, маринадную заливку, пюре или соки наливают в банки горячими, так чтобы плоды или овощи были полностью покрыты жидкостью.
При консервации плодов и овощей в стеклянных банках с металлическими крышками сначала банки лишь прикрывают крышками и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой водой на деревянный решетчатый кружок или на ткань. После этого их продолжают нагревать до кипения воды и выдерживают при умеренном кипении положенное время, прикрыв кастрюлю крышкой. Затем банки вынимают, укупоривают при помощи закаточной машинки и ставят для охлаждения крышками вниз. Кстати, таким способом легко проверить герметичность банок, выявить течь.
Ничего нет обиднее, чем увидеть банку с маринованными огурчиками, любовно изготовленным салатом или красивым изумрудным вареньем безнадежно испорченной. Ведь домашние заготовки — это не только продукты впрок, но и удовольствие от кулинарного творчества.
Так что же нужно для гарантии? Начнем с банок. Где больше всего задерживается грязь? На венчике. Значит, и мыть его нужно особенно тщательно.
Промышленность выпускает несколько видов крышек для консервирования, и у каждого есть свои особенности. Очень удобны крышки многоразового пользования из нержавеющей стали. Особых хлопот не доставят и жестяные желтые, покрытые лаком. Если же вам удалось купить жестяные белые, но без лака, лучше подложить под них смоченный в одеколоне пергамент — тогда не произойдет окисления. Бывают также стеклянные крышки. Они хороши тем, что еще до закатывания можно проверить их герметичность. Для этого надо налить в банку воду, закрыть крышкой с резинкой, прижать зажимом. Затем перевернуть ее и поставить на бумагу. Если на листе не осталось мокрых пятен, можно приступать к консервированию. А если.,, то нужно искать причину: поменять резину, зажим или плотнее пригнать крышку.
Резинки сохранят эластичность, если подержать их в уксусном растворе двое суток (1 ст. ложку на 1 литр воды) и хранить потом б дважды перевязанном полиэтиленовом пакете: завязать подальше от края, перегнуть и перевязать веревочкой еще раз.
Уксус при консервировании не наливайте в банки, иначе продукты обесцветятся. Нельзя его лить и в кипящую воду. Снимите кастрюлю с огня и тогда уже действуйте.
Недели за две до начала заготовок не применяйте на участке для подкормки азотные удобрения — они размягчают клетчатку огурца. Еще можно замочить огурцы на 6—8 часов перед консервированием — вода, проникая внутрь, вытеснит воздух, и огурец станет крепеньким.
Огурчики будут хрустящими, если добавить в банку дубовой коры (1 ст. ложку на 3 литра). Если кора мелкая — заверните ее в лист смородины или хрена, которые вы будете класть в рассол. Дубовая кора продается в аптеках.
Помидоры при консервировании могут потрескаться. Чтобы этого не случилось, проколите кожицу заостренной деревянной палочкой, а потом уже укладывайте в банку.
Перед варкой варенья ягоды черной смородины надо бланшировать, то есть на 1—2 минуты залить кипятком, а потом сварить на этой воде сироп. Ягоды станут мягкими.
Пенку при варке варенья снимайте в самом конце, причем выпуклой стороной ложки. Пенка прилипнет, а сироп останется.
Ну, и последнее наставление. Открыв банку, положите прямо под крышку аптечный горчичник любой стороной. Вы спасете продукты от плесени.

Советуем прочитать следующее:

Метки: , , , , , , , , ,