Испечь хлеб

Рубрика: Кулинария Пятница, Март 14th, 2008 at 11:49
 

Какой хлеб вы предпочитаете: белый батон, ситник, калач, «рижский», серый, каравай, подовый?
Ржаной хлеб, правда, испечь дома трудно, а вот пшеничный — вполне доступно!
Берем килограмм пшеничной муки, 0,4—0,6 литра воды, чуть меньше половины палочки (30— 40 г) дрожжей, столовую ложку соли, вдвое больше сахара и 25—30 г сливочного масла. Тесто лучше готовить в два этапа. Первый — ставим опару из дрожжей, почти всей подготовленной воды и 0,5 кг муки. Хорошо перемешиваем, месим, пока тесто не будет легко отделяться от стенок кастрюли (она должна быть такого объема, чтобы тесто свободно поднималось и могло увеличиться в объеме не менее чем в три раза).
Накрываем крышкой, ставим на 3,5—4 часа в теплое место с температурой около 30°, не забывая через каждый час обминать тесто. Опара должна увеличиться в объеме в полтора—два раза, тогда можно переходить ко второму этапу приготовления теста.
Добавляем оставшуюся муку и воду, соль, сахар, хорошо еще влить одну—две столовые ложки растительного масла. Если хотите приготовить более сдобное тесто, можно вбить яйцо. Еще раз хорошо перемешиваем и снова оставляем, закрыв крышкой, в тепле на полтора часа.
Время прошло? Делаем обминку, ждем 20— 30 минут и приступаем к раскладке теста в формы. Это может быть противень — для круглого большого хлеба, традиционная металлическая форма в виде «кирпичика», фигурные формы, наконец, маленькие кастрюли или даже использованные консервные банки — разумеется, тщательно вымытые, с хорошо обработанными краями. Все формы и противень нужно смазать изнутри маслом.
Наступает едва ли не самая важная операция в приготовлении хлеба — расстойка теста в формах. Во время расстойки образуется основная масса углекислоты, которая и «поднимает» тесто, делает его пышным. Секрет пышного, пропеченного хлеба — в успешной расстойке. Формы помещают в очень теплое место — около горячей батареи, печи или зажженной духовки, на 25—40 минут, в зависимости от объема формы.
Наконец, приходит пора печь наш хлеб. Это тоже целое искусство! Если в духовке температура высокая, а влажность низкая — на тесте сразу образуется твердая корка, которая не позволит хлебу «подняться», не выпустит из него лишнюю влагу. Хлеб получится низкий, излишне плотный, сырой, как говорится, непропеченный. Если же температура в духовке недостаточно жаркая, тесто не успеет сразу «схватиться* и растечется, потеряет форму.
Действуем так. Доводим температуру в духовке до 160—180°, ставим на дно ее миску или кастрюлю с водой, чтобы добиться нужной влажности, и помещаем противень с тестом. Этот режим держим 6—10 минут, затем усиливаем огонь и~ ведем основную выпечку при температуре 220— 280° —в зависимости от объема изделия. Под конец снова уменьшаем температуру до 180°. Время выпечки зависит от размера булок, хлеба: для изделий весом до 100 граммов — 10—15 минут, для краюх в полтора килограмма — примерно час. Горячий хлеб сразу же смазываем сверху яичной болтушкой (сырое яйцо, разведенное водой 1:1), или маслом (маргарином), или просто слегка увлажняем кипяченой водой. Накрываем полотенцем и не трогаем, пока не остынет. Только тогда вынимаем теплый хлеб из форм. К этому времени ваши домашние уже все в кухне, каждому хочется отведать поджаристой теплой горбушки.
А как быть, если в доме нет дрожжей? Хлеб без них не поднимется. Но вот вкусные лепешки можно приготовить и на обычной питьевой соде. Дело в том, что мука содержит небольшое количество органических кислот, которые при соединении с содой выделяют углекислоту. Она и дает тесту необходимую пористость. В блинную муку, для повышения кислотности, добавлены лимонная кислота и питьевая сода в равных количествах, потому она и не требует никаких других компонентов для подъема. Самое лучшее — использовать этот же принцип при приготовлении мучных изделий без дрожжей, эффект разрыхления теста будет достаточно сильным.
Однако пористость бездрожжевого теста, что ни говорите, все же значительно меньше, чем теста на дрожжах, поэтому хлеб получается не таким пышным, отличается по вкусу и не так долго сохраняет свежесть. Такой хлеб лучше есть теплым.
А рецепт бездрожжевого теста такой: на 1 кг муки — 0,5 литра воды, половина чайной ложки соли и полная чайная ложка соды. Причем соль и соду нужно предварительно растворить в воде, а потом уже смешивать с мукой. Из такого теста лучше печь лепешки или печенье. Время выпечки — 15—20 минут.
А можно ли обойтись без соды? Да, если вы запаслись яичным порошком. Белок, входящий в состав этого порошка, — его называют меланжем, от французского слова, означающего «смесь*, — обладает большой вязкостью. Если меланж хорошо взбить вместе с сахаром венчиком, а еще лучше миксером, белок прочно держит попавший при взбивании воздух, создавая этим необходимую пористость теста. Именно так готовят бисквитное тесто — рецепт его вы найдете во всех кулинарных книгах.


Ржаной хлеб
На 8 кг муки потребуется 4 л воды.
За сутки—двое до его выпечки необходимо сделать закваску. 25 г дрожжей растворяют в 1,5 л теплой воды, всыпают 500 г ржаной муки, замешивают тесто и ставят в теплое место на 7— 8 часов.
После этого закваску нужно растворить в теп-лой воде, всыпать l/З всего количества муки и дать тесту подняться, затем взбить еще раз и поставить кваситься на 7—8 часов. После этого добавьте соль, оставшуюся муку, вымешайте тесто и дайте ему подняться. Если тесто увеличится в объеме в 2—2,5 раза и на его поверхности появятся пузыри, хлеб можно выпекать. Через 2— 2,5 часа хлеб будет готов.

Советуем прочитать следующее:

Метки: , , , , , , , , ,